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　　走進位於雲南省曲靖市宣威火腿產業園的雲南某火腿實業發展有限公司，自動化控溫控濕生產車間內，一排排可升降的發酵架上挂滿了火腿，穿戴整潔的技術工人正在熟練地检查火腿發酵情況。該公司技術負責人朱發明說：“公司新建的控溫控濕火腿發酵車間有9800平方米，能更好地操控鹽分和溫度、濕度，本年計劃生產發酵火腿20萬隻。”

　　據悉，近年來，雲南省宣威市圍繞建設成為“優質火腿及肉制品加工基地”的發展定位，扎根“土”，彰顯“特”，壯大“產”，把火腿及生豬產業確定為“一縣一業”演示創建的主導產業，鼓勵扶持有實力的企業發展火腿加工產業，該火腿生產企業便是这里边之一。在這一過程中，政府和企業多點發力，集合生產端、加工端、銷售端、交融發展端等環節，一體推進產業鏈延伸、價值鏈进步、利益鏈聯結，推動宣威火腿百年“老品牌”煥發“重生機”，成為鄉村振興的“新引擎”。

　　“生產線根本都在運作。本年中秋節期間月餅銷售總量約1000萬枚，都是訂單式生產，銷售額打破1億元。” 某火腿企業品控經理周建梅每天都要在車間巡檢。走進該公司的控溫控濕火腿發酵庫房，濃郁的火腿香味迎面而來，寬大的廠房內，一排排形似琵琶的火腿整齊地懸挂在發酵架上，每支火腿外表已長出薄薄一層“綠毛”。

　　“我們廠房裡挂著的上萬支火腿，經過半年時間，已根本發酵老练。”周建梅介紹，现在企業已走上現代化、自動化、數字化的生產軌道，實現了生豬出欄時間、火腿上鹽量、溫度操控、發酵時長等各個環節的精准化、精細化和數字化。

　　該企業仅仅宣威火腿產業園中眾多火腿企業的代表。投資4.2億元、本年剛剛建成投用的宣威火腿產業園內包含20萬平方米標准廠房以及中國·宣威火腿博覽館，招引了16家市內外火腿企業入駐。

　　“這是宣威火腿在產業集群發展上邁出的關鍵一步，推動宣威火腿的產業形態由‘小特產’向‘大產業’轉變，空間布局由‘途径涣散’向‘園區集合’轉變，主體關系由‘同質競爭’向‘协作共贏’轉變。” 宣威火腿產業服務中心品牌保護股股長張嬌介紹。

　　现在，入駐產業園的多家企業改變了過去傳統技藝中師傅們用鹽、控溫、控濕、發酵等各個環節沒有標准、憑借經驗生產的缺乏，讓每支上市的宣威火腿都有統一的品控數據。

　　宣威火腿的標准化生產不僅體現在生產端，針對本地生豬屠宰加工短板，當地政府引進深圳望家歡集團年屠宰50萬頭生豬及冷鏈物流等肉聯一體化項目，树立“会集屠宰、品牌經營、冷鏈運輸、冷鮮上市”產銷形式，推動宣威由“運活豬”向“調豬肉”轉變，由賣质料產品向賣終端產品轉變。

　　為將火腿產業發展與幫助群眾增收有機結合，實現“產地園區化、產品系列化、品質高端化、就業規模化”的目標，當地政府扶持行業領軍企業延鏈補鏈，在品種改进、生豬養殖、火腿加工、產品研發、市場銷售等肉食物產業鏈上下游發力，已建成火腿系列產品加工現代化生產線5條，2022年總銷售額達2.6億元，供给就業崗位600余個。

　　不久前，在中國·宣威（2023）火腿美食文明旅行節上，僅9克重的宣威火腿茶點獲得了上海大世界基尼斯官方認証的“中國最小火腿餅”殊榮。

　　“做小餅比做大餅更難，技術要求更高，做一個小餅所需時間是做一個大餅時間的三倍，并且餅餡兒和皮的份额是4︰6，這樣做已經是極限了。” 曲靖市非物質文明遺產項目宣威火腿月餅制造技藝市級代表性傳承人王恩斌介紹。

　　宣威是“中國火腿文明之鄉”“中國火腿美食名城”，宣威火腿、宣威火腿餅……當地人對於火腿的熱愛可見一斑。在雲南傳統菜肴和點心中，有近1/3將宣威火腿作為主料或配料。

　　“過去，宣威火腿系列產品主要以塊狀生食、袋裝熟食、火腿月餅等三大產品體系為主。隨闻名氣、產量的进步，我們也在考虑怎么样從過去的小作坊式生產邁上工業化生產的路途。”宣威經開區管委會火腿產業園負責人沈美強介紹。

　　為了讓宣威火腿系列產品多樣化，进步市場競爭力，創造更大的價值空間，近年來，宣威市大力推進傳統技藝與現代科技交融，啟動建設宣威火腿研讨中心、產業技術研發中心、重點實驗室等項目，树立新產品、新工藝、新技術研發創新途径。

　　此外，宣威市還大力實施獎補方针，“企業每開發1個經相關機構認証的新產品，給予3萬元獎勵資金。”宣威火腿產業服務中心副主任李波介紹。

　　創新研發項目敏捷在宣威成長、發展。該市與雲南農業大學协作進行低鈉鹽宣威火腿研發，與成都地調中心协作開展富硒火腿研讨。2021年以來，全市新增火腿產品8個，累計研發生產火腿即食、熟食等系列產品達100余個，新開發的黃精燕窩火腿餅、刺梨火腿餅等產品暢銷省內外。

　　為宣傳宣威火腿文明，进步闻名度，添加銷售量，當地政府鼓勵火腿企業推广線上線下全途径營銷形式。2022年11月，某火腿企業成立了網絡銷售部，每天網上直播售賣。

　　“直播人員都是公司員工，銷售額5000萬元左右，佔公司銷售總額的近1/6。” 該公司董事長浦恩勇說。

　　線上線下多途径銷售形式為宣威市的火腿企業打開了銷路，在當地政府的支撑下，這些企業還以雲品入滬、消費幫扶為契機組織產品外銷﹔依托“互聯網+火腿”工程，在闻名電商途径開設旗艦店，開展直播帶貨推介活動等。

　　现在，宣威火腿銷售區域已覆蓋到北京、上海等二十多個大中城市，部分產品遠銷韓國、新加坡等地。

　　“我們公司產品80余個，銷售到國內外近30個城市，2022年銷售收入2億多元，解決了上千人的就業問題。”宣威市某火腿食物集團有限公司法人、宣威火腿制造技藝國家級非物質文明遺產代表性傳承人管升闊說。

　　年近古稀的管升闊现在每天在線上直播宣威火腿制造技藝，介紹火腿文明以及他教授学徒制造火腿的過程。“我這輩子就專心做好一件事——制造宣傳好火腿。”管升闊說，企業現已構建從“烏金豬”保種、“宣和豬”豬種選育、生豬養殖到火腿生產、加工、銷售的全產業鏈生產經營形式，他想通過直播讓更多年輕人了解宣威火腿文明，喜歡上這道美食。

　　现在，宣威火腿系列產品銷售份額約佔全國火腿市場的35%，在宣威火腿這一區域共用品牌的帶動下，品牌溢價才能进步1倍以上。以某火腿企業為例，其新推出的生食火腿，每公斤售價1000元左右，部分火腿按部位、分等級定價，銷售價格是傳統火腿的一倍以上。

　　“我們村制造的火腿，鹽分較低，均匀每公斤120多元，比一般市場價高30多元。” 東山鎮火石盆村黨總支書記高立說。

　　高立自2021年任職以來，就決心解決火石盆村乡民的火腿銷售難題，讓群眾增收創收。高立與乡民簽訂收購協議，每年年末到農戶家中購買生豬腌制火腿，其間，也會為農戶供给技術指導。2022年，高立帶領乡民共腌制火腿2000余隻，產值打破300萬元，讓群眾真实得到了實惠。

　　在宣威，火腿收入是當地群眾的一項重要收入。幾乎家家戶戶養豬、做火腿，每戶養豬數量在1頭到5頭不等。每個村都有養殖專業戶，養殖規模30頭到200頭不等。大部分鄉（鎮）都有上千頭規模的養殖場。

　　在高立的推動下，本年，當地政府支撑火石盆村與某火腿集團协作建設傳統火腿庄園。“我們將凭借傳統火腿庄園這個途径，從養好一頭豬，做好一隻腿開始，真实把這個產業做好，持續添加群眾收入。”高立說。

　　為了讓農戶從火腿產業得到更多收益，宣威市支撑龍頭企業採取“公司+协作社（家庭農場）+農戶（脫貧戶）” “公司+基地+農戶”等形式，與養殖戶树立訂單生產、股份协作、保護價收購等利益聯結機制。

　　該火腿生產企業實施的傳統火腿庄園項目，正是將農民“嵌入”火腿產業鏈的重要嘗試。項目一般選擇在最適宜火腿發酵、生態環境杰出、民居風格有特征的自然村實施。

　　火石盆傳統火腿庄園是宣威市本年啟動實施的6個傳統火腿庄園中的一個，項目建成后，預計年均可實現優質火腿產量3600隻，年銷售收入900萬元，可帶動養殖戶280戶，戶均養殖增收5000元。

　　據预算，該火腿生產企業在宣威的生豬養殖基地年均可帶動生豬養殖戶1000戶，戶均年增收1.3萬元左右，火腿加工銷售板塊年均供给就業崗位300余個，年人均務工收入6.9萬元。

　　火石盆村乡民夏顯厚是村裡的脫貧戶，因為需求照顧老人和孩子無法外出務工，近年來，他靠生豬養殖添加了收入，成了小有名氣的養殖大戶。“奮斗創造美好，通過自己的勞動，每年能够掙15萬元，能養活一家五口人。”夏顯厚說。

　　火石盆村乡民通過發展養殖、加工火腿增收致富的事例仅仅宣威市發展火腿產業帶動效應的一個縮影。现在，該市已發展獨有品種宣和豬養殖專業村100個、宣和豬養殖專業协作社15個。為了解決宣和豬養殖周期相對較長和優質不優價問題，宣威市政府還引導火腿加工龍頭企業與宣和豬養殖專業村、養殖戶簽訂代養協議，讓更多農戶深度參與到優質火腿產業鏈中來，更多共享產業增值效益。

　　該火腿生產企業不僅與當地文興鄉銅店生豬養殖場、西寧大街靖外超俊養殖場等树立协作機制，訂單收購規模養殖場飼養的生豬，還與龍潭鎮放馬坪村、雙龍大街浦山村等树立聯農帶農機制，公司指導脫貧戶養殖烏金豬，達到飼養周期和公司的收購標准后，實行訂單收購，對脫貧戶養殖的烏金豬以每公斤高於同期市場價4元收購。

　　到现在，宣威市有2084個新式經營主體參與火腿產業發展，帶動有發展條件的脫貧戶4.3萬戶。

　　從養殖到加工，從產品到市場，宣威火腿已經成長為百億元年產值的大產業。2022年，全市生豬養殖戶21.8萬戶，生產火腿6.9萬噸，火腿產業綜合產值達105億元，為鞏固拓宽脫貧攻堅效果接續推進鄉村振興供给了重要支撐。(符穩璽、錢剛、楊金香 文/圖)

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